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QUEIJOS E VINHOS
QUEIJOS E VINHOS

 
Como conservar o queijo

O queijo é um produto extremamente sensível. Sua conservação deve seguir
alguns preceitos para que o queijo conserve suas características organolépticas por mais tempo.
Para uma melhor conservação siga as seguintes regras:

1. Os queijos de massa mole (Fundido tipo Gruyère, Saint-Paulin, Gorgonzola e Gorgonzola
Gold) podem ser guardados em recipientes fechados na parte inferior da geladeira;

2. Os queijos de massa semi-cozida (Gouda, Itálico, Edam, Gruyère, Morbier, Minas Padrão
e Minas Light), se cortados, conservam-se melhor cobertos por um pano úmido em local que
não sofra grandes variações de temperatura. Se inteiros, na embalagem original, podem ser
guardados na parte inferior da geladeira;

3. Os queijos duros e os defumados (Provolone) conservam-se melhor em temperatura
ambiente, até 18º C, sem bruscas mudanças. Nesse caso deve-se cobrir o queijo para que
não sofra ataque de moscas e fungos;

4. O lugar escolhido para a armazenagem dos queijos deve estar ao abrigo de correntes fortes
de ar e de excesso de luminosidade;

5. As partes cortadas devem ser protegidas com papel alumínio, celofane ou filme plástico
apropriado;

6. O aparecimento de mofos na casca dos queijos é natural e os mesmos devem ser
removidos com a ajuda de um pano embebido em salmoura (solução de água e sal);

7. Nenhum queijo deve ser guardado na geladeira sem proteção de suas partes, para evitar o
crescimento de mofos e o ressecamento de sua casca e/ou massa;

8. Não é aconselhável congelar os queijos, pois o frio intenso afeta irremediavelmente o sabor
e a textura dos queijos.



Combinações de Queijos e Vinhos

      O queijo acompanha bem vários pratos e praticamente qualquer tipo de bebida, porém, até hoje, não se encontrou melhor acompanhamento do que o de um bom vinho. Estes dois produtos, apesar das diferenças, apresentam características semelhantes. Ambos são milenares; ambos provêm da natureza e demonstram a sinergia da relação entre o homem e a terra.

           Em conjunto com o pão formam a “santíssima trindade da mesa”. Mas, qual o melhor acompanhamento para um Gorgonzola bem curado, ou que queijo consumir com o Cabernet Sauvignon? A resposta está aqui. Apresentamos uma lista das principais combinações sugeridas por Jair Jorge Leandro em seu livro “Queijos”:
 

QUEIJOS

VINHOS

Brie

Tintos marcantes (Cabernet Sauvignon) ou brancos secos (Frascati)

Camembert

Brancos secos (Semillon Blanc) e tintos leves (Cabernet Franc)

Edam

Brancos frutados (Riesling e Saint-Emillion) ou tintos frutados (Beaujolais)

Gorgonzola

Tintos marcantes (Cabernet Sauvignon)

Gorgonzola Gold

Tintos encorpados (Merlot e Pinot Noir)

Gouda

Tintos leves (Cabernet Franc) para queijos jovens. Tintos encorpados (Merlot e Pinot Noir) para queijos maduros

Gruyère

Brancos secos (Riesling, Sauvignon Blanc), tintos leves (Cabernet Franc)

Itálico

Brancos demi-sec (Sauvignon Blanc) ou tintos secos (Valpolicella)

Morbier

Tintos marcantes (Cabernet Sauvignon)

Provolone

Tintos encorpados (Merlot Noir)

 

 PROVOLONE

MORBIER

ITALICO

GRUYERE

GOUDA

EDAM

CAMEMBERT

BRIE

GORGONZOLA

GORGONZOLA GOLD

 

VINHOS

O vinho é uma bebida alcoólica derivada da fermentação de uvas, da mesma forma que a cerveja é derivada da fermentação de grãos. Diferentemente da cerveja, a maior parte dos vinhos não é carbonada (exceto o champagne e o espumante). O teor alcoólico do vinho é em média duas vezes maior que o da cerveja.

 

A fruta da parreira

 


Foto cedida por vinícola Chatham Hill
Uvas tintas

 

As uvas para produção de vinho são cultivadas em muitos países, como Itália, França, Chile, Estados Unidos e Austrália. No Brasil, o maior produtor é o Rio Grande do Sul, responsável por 80 a 90% da produção de vinho do país. Tipos diferentes de uvas (brancas ou tintas) são cultivados no mundo para elaboração de vinho. Algumas das brancas são:

 

  • Chardonnay;
  • Sauvignon Blanc;
  • Sémillon;
  • Moscatel;
  • Trebbiano (ou Ugni Blanc).

 

Entre as tintas se destacam:

 

  • Cabernet Sauvignon;
  • Cabernet Franc;
  • Merlot;
  • Tannat;
  • Syrah;
  • Sangiovese.

 


Foto cedida por vinícola Chatham Hill
Um vinhedo

 

      Geralmente, o tipo de uva usado para fazer o vinho dá nome a ele, como por exemplo, Chardonnay, Cabernet Sauvignon e Merlot. Alguns vinhos são misturas de outros tipos de vinhos, como a maioria dos vinhos europeus. A mistura dos vinhos para produzir um novo sabor faz parte da arte da produção de vinhos.

 

 

Viticultura

      O cultivo de uvas, um processo conhecido como viticultura, envolve uma complexa interação (terroir) entre os seguintes fatores:

Obs: terroir - do francês, literalmente designa o "terreno" onde se localiza um vinhedo, mas o seu sentido é muito mais amplo. Na realidade, designa as características do solo e do microclima do local, responsáveis pela qualidade do vinhedo e, conseqüentemente, pela qualidade do vinho que ele originará.

      Solo- o solo influencia a disponibilidade de nutrientes, de água e calor. As uvas precisam de uma quantidade de água consistente, mas não excessiva.

      cor- o solo escuro tende a ser mais quente do que o solo claro porque absorve mais calor.

      geologia- solos rochosos permitem uma melhor absorção de água do que os solos argilosos. As rochas também ajudam a absorver o calor do solo.

      químicos - o papel dos elementos químicos no solo ainda não é totalmente compreendido.

      Topografia- influencia a quantidade de luz do sol disponível (o que determina a temperatura e a quantidade de luz, necessária para a fotossíntese) e a drenagem (suprimento de água).

      Clima/microclima - influencia a temperatura, luz do sol e água (chuva, neblina, vapor). Algumas uvas, como as da espécie Vitis Vinifera, crescem melhor em áreas onde a temperatura varia de 17 a 19ºC.

         Cada tipo de uva deve ser plantado em um tipo de terroir. No hemisfério norte, as frutas começam a brotar no final de março e começo de abril. As uvas crescem, florescem e desenvolvem frutos durante o verão. O objetivo do agricultor é manter a folha pequena, para permitir mais luz do sol e manter os cachos pequenos, porém numerosos. Os agricultores também devem prestar atenção aos sinais de seca, doença e pragas.

         No final de setembro e começo de outubro, as uvas podem ser colhidas no hemisfério Norte; no hemisfério Sul a colheita é feita entre dezembro e fevereiro. O tempo de colheita pode variar de acordo com o clima, latitude e escolha dos agricultores.

 

O início do processo de produção

        A época de colheita das uvas é especial. Alguns vinhedos utilizam técnicas mecânicas de colheita, mas a maioria emprega trabalhadores para colher as uvas com as mãos. Depois, as uvas são trazidas para a vinícola. Muitas vinícolas são localizadas dentro dos vinhedos ou perto deles. Se a distância para a vinícola for grande, as uvas são transportadas em caminhões refrigerados.

Quando as uvas chegam à vinícola, elas são prensadas

       As uvas são prensadas ao chegar à vinícola. Dentro da prensa, existe um tambor giratório perfurado. Os buracos no tambor permitem que o suco e a casca das uvas passem, mas os galhos ficam retidos dentro do tambor. As uvas prensadas e o suco são conhecidos como mosto.

 

       O que acontece em seguida depende do tipo de uva. A uva tinta (com casca) deve ser enviada diretamente para os tanques de fermentação. As uvas brancas são enviadas para uma prensa de vinho, onde o suco é separado da casca, já que o vinho branco é produzido pela fermentação de uvas sem casca.

A prensa de vinho onde o suco é separado da casca

       A prensa de vinho é um cilindro de aço inoxidável dentro do qual há uma bexiga inflável de borracha. O mosto é colocado no cilindro, e a bexiga é inflada com ar. A bexiga espreme a casca contra a parede do cilindro e força o suco a sair. O suco é coletado e enviado para os tanques de fermentação. Em algumas vinícolas, as cascas são recicladas e utilizadas como fertilizantes.

 

A hora da fermentação

O mosto, seja ele de uvas tintas ou de uvas brancas prensadas, é enviado para os tanques de fermentação. Os tanques de fermentação são vedados, feitos de aço inoxidável e podem armazenar de 5 mil a 12 mil litros. Os tanques são refrigerados, para evitar que a temperatura suba demasiadamente. O produtor adiciona açúcar e levedura para começar o processo de fermentação. O tipo de levedura e a quantidade de açúcar dependem do tipo de uva.

Fermentação
       Quando a levedura entra em contato com o mosto, a concentração de glicose é muito alta, então a glicose entra na levedura através da difusão. Na verdade, enquanto existir glicose na solução, ela continua entrando na levedura. Cada molécula de glicose que entra na levedura passa por um processo de dez passos chamado glicólise. A glicólise gera dois açúcares de dois carbonos, chamados ácidos pirúvicos e ATP . O ATP fornece energia para a levedura para que ela se multiplique. Os dois ácidos pirúvicos são convertidos em dióxido de carbono pela levedura e etanol, que é o álcool no vinho. 

       O processo de fermentação dura de 2 a 4 semanas. Durante esse tempo, o produtor de vinho recolhe a amostra da fermentação do mosto e mede os níveis de pH para saber se o processo está acontecendo corretamente.

Armazenamento

       Somente depois que processo de fermentação é concluído, é que os vinhos tintos são enviados para a prensa para separar a pele do vinho. Os vinhos são filtrados e a levedura é removida. Os vinhos brancos (que já estão sem a casca) são colocados para descansar e a levedura é filtrada. Depois disso, os vinhos são armazenados em tanques de aço inoxidável ou barris de carvalho (o carvalho dá um sabor característico a muitos vinhos) dependendo do tipo de vinho. Em alguns vinhos um segundo tipo de fermentação - chamado fermentação maloláctica - é executado durante o armazenamento. Na fermentação maloláctica, o produtor adiciona uma bactéria ao vinho que transforma o ácido málico, um subproduto do metabolismo aeróbico (que requer oxigênio) em ácido lático, um subproduto do metabolismo anaeróbico (que não requer oxigênio). O ácido lático é mais suave do que o ácido málico. O processo de envelhecimento pode demorar de três meses a três anos.

Momento de engarrafar

      Depois que o produtor achar que o vinho envelheceu o suficiente, é hora de engarrafá-lo . O operador bombeia o vinho do tanque de armazenamento para a máquina de engarrafar. O vinho é transportado manualmente e uma quantidade pré-medida é colocada em cada garrafa. Depois que cada uma é preenchida, o operador a coloca na máquina de rolha. A máquina cria um vácuo dentro da garrafa, que suga a rolha para o gargalo da garrafa.